tajomstvá vo vašich slinách

Na prvý pohľad sa sliny zdajú ako dosť nudná vec, pohodlný spôsob, ako si zvlhčiť jedlo. Ale skutočnosť je celkom iná, ako vedci začínajú chápať. Kvapalina interaguje so všetkým, čo sa dostane do úst, a aj keď je to 99% voda, má hlboký vplyv na chute – a náš pôžitok – z toho, čo jeme a pijeme.

„Je to tekutina, ale nie je to len tekutina,“ hovorí orálny biológ Guy Carpenter z King’s College London.

Vedci už dávno pochopili určité funkcie slín: Chráni zuby, uľahčuje reč a vytvára príjemné prostredie pre vstup potravy. Ústa, Vedci však teraz zisťujú, že sliny sú tiež sprostredkovateľom a prekladateľom, ktorý ovplyvňuje to, ako sa jedlo pohybuje ústami a ako roznecuje naše zmysly. Nové dôkazy naznačujú, že interakcie medzi slinami a jedlom môžu pomôcť určiť, ktoré potraviny sa rozhodneme jesť.

Látka nie je veľmi slaná, čo ľuďom umožňuje ochutnať slanú chuť zemiakových lupienkov. Nie je veľmi kyslý, a preto môže byť kvapkanie citrónom také povzbudzujúce. Voda a slinné bielkoviny tekutiny lubrikujú každé sústo jedla a jej enzýmy ako amyláza a lipáza naštartujú proces trávenia.

Toto zmáčanie tiež umožňuje, aby sa chuťové poháriky alebo chemické zložky chuti rozpustili v slinách, aby mohli cestovať a interagovať s chuťovými pohárikmi. Prostredníctvom slín „zisťujeme chemické informácie o jedle: chuť, chuť,“ hovorí Jianshe Chen, potravinársky vedec z univerzity Zhejiang Gongshang v Hangzhou v Číne.

Mohlo by sa vám páčiť:

Chen v roku 2009 vymyslel termín „orálne spracovanie potravín“, aby opísal multidisciplinárnu oblasť. Náuka o potravinách, Fyzika potravín, Fyziologické a psychologické reakcie tela na potravinya ďalšie, o téme, o ktorej písal v roku 2022 Annual Review of Food Science and Technology. Keď ľudia jedia, vysvetľuje, v skutočnosti neochutnávajú samotné jedlo, ale skôr zmes jedla a slín. Jedlík môže napríklad vnímať molekulu sladkej alebo kyslej chuti v súste jedla iba vtedy, ak sa táto molekula dostane k chuťovým pohárikom – a aby sa tak stalo, musí prejsť cez vrstvu slín, ktorá pokrýva jazyk. prejsť

Nie je to samozrejmosť, hovorí Carpenter, ktorý poukazuje na to, že plochá sóda je sladšia ako šumivá sóda. Výskumníci predpokladali, že to bolo preto, že prasknutie bublín oxidu uhličitého v čerstvej sóde poskytlo kyslý zásah, ktorý v podstate odvrátil mozog od sladkosti. Keď však Carpenter a jeho kolegovia študovali proces v akýchsi umelých ústach v laboratóriu, zistili, že sliny bránia tomu, aby bublinky sódy prúdili medzi jazyk a podnebie. Carpenter si myslí, že to môžu byť záložné bubliny fyzicky blokovať cukor od dosiahnutia chuťové receptory Na jazyku Pri plochej sóde sa netvoria bublinky, ktoré by blokovali chuť na sladké.