Tradične sa cesto na pizzu vyrába tak, že droždie nechá kvasiť múku a vodu, kým sa v ceste nevytvoria vzduchové bubliny. Vedci v Neapole však vyvíjajú nový prístup – taký, ktorý sa nespolieha na kvasinky.
ems-forster-productions/Getty Images
skryť titulok
prepnúť titulok
ems-forster-productions/Getty Images
Tradične sa cesto na pizzu vyrába tak, že droždie nechá kvasiť múku a vodu, kým sa v ceste nevytvoria vzduchové bubliny. Vedci v Neapole však vyvíjajú nový prístup – taký, ktorý sa nespolieha na kvasinky.
ems-forster-productions/Getty Images
Ernesto Di Maio je silne alergický na droždie v potravinách obsahujúcich droždie. „Musím sa niekam schovať, pretože budem celý pokrytý hrbolčekmi a bublinami po celom tele,“ hovorí. „Je to naozaj kruté.“
Di mao je jeden materiálový vedec Na univerzite v Neapole Federico II, kde študoval tvorbu bublín v polyméroch, ako je polyuretán. Musela odprisahať chlieb a pizzu, čo môže urobiť výlet do Talianska nepríjemnou. „Je dosť ťažké nejesť pizzu v Neapole,“ vysvetľuje. „Ľudia povedia: Nemáš rád pizzu? Prečo ješ cestoviny? Je to zvláštne.“
Keď sa Paolo Iacarino objaví v Di Maiovom laboratóriu, aby pracoval na svojom doktorandskom štúdiu, postgraduálny študent čoskoro prezradí, že cez víkendy je pizzaiolo – teda výrobca pizze v legitímnej pizzerii. V priebehu rokov vyrobili veľa pizze – „tisíce, určite,“ hovorí.
Di Maio teda najal Iacarina a ďalšieho postgraduálneho študenta Pietra Avalona, aby pracovali na projekte výroby cesta na pizzu bez droždia. Výsledky tohto vedeckého a kulinárskeho experimentu sú zverejnené v utorňajšom vydaní. fyzika tekutín, Di Maio pritiahol ďalšieho spolupracovníka: chemického inžiniera Rossana Pasquina, ktorý študuje tok materiálov, od zubnej pasty cez kečup až po plasty. „Pizza [dough] Je to zábavný materiál,“ vysvetľuje, „pretože tečie, ale musí byť aj ako guma. mala by byť dostatočne elastická [when it’s cooked] Byť dokonalý, keď to zješ.“
Táto malá pizza s priemerom dva palce bola vyrobená v laboratóriu v Neapole pomocou nového prístupu k kysnutiu cesta, ktorý nezahŕňa droždie.
Ernesto Di Maio
skryť titulok
prepnúť titulok
Ernesto Di Maio
Táto malá pizza s priemerom dva palce bola vyrobená v laboratóriu v Neapole pomocou nového prístupu k kysnutiu cesta, ktorý nezahŕňa droždie.
Ernesto Di Maio
Práve v tomto unikátnom materiáli droždie tradične vykonáva svoju prácu. „Kvasinky sú malé mikróby a jedia cukry v múke,“ hovorí David Hu, fyzik z Georgia Tech. Keď trávia cukor, „grgnú“ [carbon dioxide]a vytvorte bubliny, keď cesto zachytí bubliny vo vnútri.“ Nechajte cesto odpočívať alebo kysnúť a nechajte tieto dutiny vykysnúť, nafúknite ho. Potom, ako pri pečení pizze, sa vzduchové bubliny uvaria priamo do cesta, aby sa rozsvietilo. „Akákoľvek špongióznosť je spôsobená bublinami,“ hovorí Hu, nebeská textúra.
Kvasinky však odumierajú teplom. „Pečený bochník alebo pečená pizza sú v podstate cintorínom mŕtvych mikroorganizmov,“ hovorí Francisco Migoya, šéfkuchár modernistickej kuchyne, zbierka kuchárov, vedcov a umelcov zameraná na inovácie kulinárskeho umenia. „Už tam naozaj nie je nič živé,“ hovorí najmä o neapolskej pizzi, ktorá sa podľa neho varí pri teplote viac ako 800 stupňov Fahrenheita.
Výzvou potom bolo pre talianskych vedcov získať rovnaký rast z cesta na pizzu, ale bez kvasníc. Rossana Pasquino sa pustila do merania fyzikálnych vlastností bežných múk, aby ich čo najlepšie replikovala vo verzii bez kvasníc. Dokonca vo svojej pizzerii urobil z iacarina pizzu, aby ju upiekol do cesta pomocou teplotného senzora.
Prelom v tíme nastal, keď Di Maio napadlo použiť stlačený plyn na vytvorenie bublín v ceste a jeho nafúknutie, čo je prístup, ktorý trvalo roky, kým zdokonalil pomocou polyuretánu. Experimentoval s héliom aj oxidom uhličitým.
poznámky
Video miniatúrnej pizze bez kvasníc Časozberné video kysnutia cesta vďaka stlačenému plynu.
Potom sa obrátili na autokláv, typ tlakovej pece bežne používanej na sterilizáciu na zabíjanie nebezpečných baktérií, vírusov a spór húb. V tomto prípade tím vložil svoje cesto bez kvasníc (vyrobené len z múky, vody a soli) do autoklávu a naplnil ho plynom v správnom čase, teplote a tlaku. (Tento prístup je trochu ako sóda sýtená.) A potom, keď vedci pomaly uvoľnili tlak a pridali teplo, bubliny rástli a cesto sa pri pečení nafúklo.
Testovacie cesto na pizzu je pripravené na vybratie z autoklávu.
Ernesto Di Maio
skryť titulok
prepnúť titulok
Ernesto Di Maio
Testovacie cesto na pizzu je pripravené na vybratie z autoklávu.
Ernesto Di Maio
Pretože autokláv, ktorý mal po ruke, bol malý, výsledkom bola sada malých pízz, každá polovica veľkosť penny. Podľa Ernesta Di Maio malo hotové cesto na pizzu vzdušnú štruktúru a chutilo „rovnako ako kvasnicová pizza“.
Ale nie každý je presvedčený. „Príchuť, ktorú získate, okrem fermentácie, je komplexná aróma,“ hovorí Migoya z Modernist Cuisine, ktorý sa nezúčastnil experimentu. „Naozaj musím ochutnať, aby som si bola istá, či [they’re] V reči je akýkoľvek druh objektívnej pravdy.“
Vedec v oblasti ingrediencií Paolo Iacarino (vľavo) pracuje ako pizzaiolo alebo výrobca pizze v pizzerii. Svoje skúsenosti s cestom priniesol do laboratória na experiment s pizzou bez kvasníc.
Paolo Icarino
skryť titulok
prepnúť titulok
Paolo Icarino
Migoya hovorí, že kvasinky sú všade v našom prostredí. Takže aj v múkach, do ktorých sa nepridávajú žiadne komerčné droždie, je stále trochu droždia vo vzduchu, ktoré sa skončí a vypne. (V skutočnosti sa múka a voda premenia na kváskový štartér, keď sa droždie šíriace vzduchom povzbudí, aby sa usadilo v zmesi.)
Migoya poznamenáva, že prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna sa môžu použiť bez komerčného kysnutia v kombinácii s kyselinami, ako je cmar alebo citrónová šťava, aby vykysli, ale nie je náhradou droždia v pomere 1:1.
Rossane Pasquinovej sa páči, že prístup, ktorý ona a jej kolegovia vyvinuli, sa spolieha skôr na fyzikálny proces než na chemické prísady, ako je prášok do pečiva. Oceňuje tiež, že pizza bez kvasníc môže ušetriť čas, pretože nebudete musieť čakať, kým cesto vykysne alebo kysne. Bohužiaľ, táto metóda nie je úplne pripravená pre domácich pekárov, ktorí si chcú prispôsobiť cesto na pizzu podľa najnovších poznatkov, pretože väčšina z nás nemá prístup k špeciálnym autoklávom potrebným na nakyprenie cesta.
A študent pizzerie Paolo Icarino priznáva, že jeho cesto nie je pre priemerného milovníka pizze. Je to skôr možnosť pre ľudí s diétnymi obmedzeniami. „Ak sa zamyslíte nad generáciami výrobcov pizze v Neapole,“ hovorí, „určite nemôžete povedať: „Dobre, vezmi si pizzu, [it] Do koša a použite našu pizzu, aby ste ju úplne nahradili.“
Napriek tomu Pasquino hovorí, že výskumníci snívajú o rozšírení svojej metódy na použitie v pizzeriách. Takže ďalším krokom je zaobstarať im väčší autokláv na výrobu 10-palcovej pizze. Pasquino priznáva, že to však pravdepodobne jesť nebude. „Naozaj milujem pizzu. Problém je v tom, že som tučná,“ smeje sa. Toto môže byť ďalšia výzva, ktorú treba prekonať.
