V posledných rokoch si brokolica získala povesť vynikajúcej zeleniny vďaka vysokému obsahu mimoriadne prospešnej zlúčeniny nazývanej sulforafan.
Nie je žiadnym prekvapením, že niektoré štúdie v počiatočnom štádiu ukázali, ako táto zlúčenina zohráva úlohu pri kontrole hladiny cukru v krvi a potenciálne má dokonca protirakovinové výhody. Brokolicové pilulky pribúdajú.
Avšak a Odhalila to štúdia z roku 2011 Konzumáciou celej zeleniny získate viac sulforafanu ako suplementom – preto sa tím čínskych vedcov rozhodol nájsť najlepší spôsob varenia brokolice.
Dospeli k jasnému víťazovi, vydavateľstvu ich výsledky v roku 2018 Journal of Agricultural and Food Chemistry – Ale je to ťažké predávať, ak máte lepšie veci na práci s časom.
Za šialenstvom je však metóda. Sulforaphane neexistuje len v ružičkách brokolice pripravených na konzumáciu. Namiesto toho zelenina obsahuje niekoľko zlúčenín nazývaných glukozinoláty.
Obsahuje aj enzýmy myrozináza, ktoré rastliny sa vyvinuli na obranu proti bylinožravcom. Prostredníctvom toho, čo je známe ako „myrozinázová aktivita“, sa glukozinoláty premieňajú na sulforafan, čo je to, čo chceme.
Ak chcete spustiť aktivitu myrozinázy, musíte brokolicu poškodiť, takže si možno myslíte, že varenie by stačilo.
Bohužiaľ, štúdie ukázali, že bežné spôsoby varenia brokolice, ako je varenie a mikrovlnná rúra, sú vážne zredukovať Množstvo glukozinolátov v zelenine – aj keď ju dusíte len pár minút. A myrozináza je tiež veľmi citlivá na teplo.
Zďaleka najväčšie množstvo sulforafanu, ktoré môžete z brokolice získať, je konzumácia surových ružičiek. Fuj.
To prinútilo tím výskumníkov zamyslieť sa nad dôsledkami praženice – najpopulárnejšej metódy prípravy zeleniny v Číne.
„Prekvapivo, len málo metód uvádza koncentrácie sulforafanu vo vyprážanej brokolici a podľa našich najlepších vedomostí sa žiadne správy nezameriavali na stabilitu sulforafanu vo vyprážanej brokolici,“ uviedli vedci. Spomínané v ich štúdii,
Tím si kúpil zväzok brokolice z miestneho trhu a pustil sa do práce, pričom meral hladiny zlúčenín v zelenine, ako išli.
Najprv brokolicu v podstate rozdrvili na prášok, nakrájali na 2-milimetrové kúsky, aby extrahovali čo najviac myrozinázovej aktivity (nezabudnite, že aktivita nastáva, keď je brokolica poškodená).
Potom rozdelili svoje vzorky do troch skupín – jedna zostala surová, jedna bola pražená štyri minúty hneď po rozrezaní a tretia bola nakrájaná a potom pražená štyri minúty po dobu 90 minút pred krájaním.
90-minútová čakacia doba mala zistiť, či mierne povarenie brokolice poskytne viac času na vývoj prospešných zlúčenín.
A to je presne to, čo tím zistil – pražená brokolica mala 2,8-krát menej sulforafanu ako brokolica, ktorá sa nechala „rásť“ dlhšie.
„Naše výsledky ukazujú, že po nakrájaní ružičiek brokolice na malé kúsky by sa mali nechať asi 90 minút pred varením.“ Tým uzavrelPovedal, že to netestoval, ale myslel si, že „aj 30 minút by pomohlo“.
Nie sme si však istí, či sme ochotní vynaložiť všetko toto úsilie. Tím hovorí, že hľadá spôsoby, ako znížiť potrebu krájania, takže sledujte tento priestor – alebo len zjedzte surovú brokolicu.
Štúdia bola publikovaná v r Journal of Agricultural and Food Chemistry,
Staršia verzia tohto článku bola uverejnená vo februári 2018.
