Prečo čokoláda chutí tak dobre: ​​Je to všetko kvôli mazaniu

Zhrnutie: Výskumníci dekódovali senzorické mechanizmy spracovania, vďaka ktorým je pocit z jedenia čokolády pre väčšinu ľudí neodolateľný.

zdroj: University of Leeds

Vedci rozlúštili fyziologický proces, ktorý nastáva v ústach pri zjedení kúska čokolády, keď sa mení z tuhej na hladkú emulziu, ktorá mnohým ľuďom pripadá úplne neodolateľná.

Analýzou každého kroku interdisciplinárny výskumný tím na univerzite v Leedse dúfa, že to povedie k vývoju novej generácie luxusných čokolád, ktoré budú mať rovnaký pocit a štruktúru, ale budú zdravšie na konzumáciu.

Vo chvíľach, keď je čokoláda v ústach, vzniká pocit čokolády spôsobom mazania čokolády, a to buď z prísad v čokoláde, alebo zo slín alebo z kombinácie oboch.

Tuk hrá dôležitú úlohu takmer okamžite, keď sa kúsok čokolády dostane do kontaktu s jazykom. Potom sú tuhé častice kakaa odstránené a stávajú sa dôležitými z hľadiska hmatového vnemu, takže tuk hlboko vo vnútri čokolády hrá obmedzenú úlohu a môže byť znížený bez ovplyvnenia pocitu alebo pocitu z čokolády.

Anvesha Sarkar, profesorka koloidov a povrchov na School of Food Science and Nutrition v Leedse, povedala: „Veda o lubrikácii poskytuje mechanistický pohľad na to, ako sa jedlo skutočne cíti v ústach. Tieto poznatky môžete použiť na zlepšenie chuti jedla, textúry alebo zdravotných benefitov.“ .“ Môže sa navrhovať.

„Aj keď má čokoláda 5 % tuku alebo 50 % tuku, stále tvorí kvapky v ústach a dáva vám pocit čokolády. V každom štádiu mazania však záleží na umiestnení tuku v čokoládovom make-upe, ktorý sa len zriedka skúmal.

„Ukazujeme, že najdôležitejšou vecou je tuková vrstva na vonkajšej vrstve čokolády, po ktorej nasleduje účinné potiahnutie kakaových častíc tukom, vďaka čomu sa čokoláda cíti tak dobre.“

Štúdia – publikovaná vo vedeckom časopise Materiály a rozhrania ACS – Neskúmal otázku, aká je chuť čokolády. Namiesto toho sa vyšetrovanie zameralo na jeho pocit a štruktúru.

Testy sa uskutočnili s použitím luxusnej značky tmavej čokolády na umelom 3D povrchu podobnom jazyku navrhnutom na univerzite v Leedse. Výskumníci na vykonanie štúdie použili analytické techniky z oblasti inžinierstva nazývanej tribológia, ktorá zahŕňala zobrazovanie in situ.

Tribológia je o interakcii povrchov a tekutín, úrovni trenia medzi nimi a úlohe mazania: v tomto prípade tekutiny zo slín alebo čokolády. Keď sa čokoláda zje, všetky tieto mechanizmy sa dejú v ústach.

Keď sa čokoláda dostane do kontaktu s jazykom, zanechá tukový film, ktorý pokrýva jazyk a ostatné povrchy úst. Je to práve tento mastný film, ktorý dáva čokoláde hladký pocit po celú dobu, keď je v ústach.

School of Food Science and Nutrition v Leedse a vedúci výskumník štúdie, Dr. Siavash Soltanhamdi povedal: „S pochopením fyzikálnych mechanizmov, ktoré ľudia jedia čokoládu, veríme, že je možné vyvinúť ďalšiu generáciu čokolády. Takú, ktorá poskytuje pocit a pocit ako vysokotučná čokoláda, no je to zdravá voľba.“

„Náš výskum otvára možnosť, že by výrobcovia mohli inteligentne navrhnúť tmavú čokoládu na zníženie celkového obsahu tuku.

„Veríme, že tmavá čokoláda môže byť vyrobená v architektúre s gradientom vrstvenia s tukom pokrývajúcim povrch čokolády a čiastočkami, ktoré ponúkajú zážitok zo sebauspokojenia bez pridania príliš veľkého množstva tuku do tela čokolády.“

Podľa prieskumu Business Intelligence Agency Mintel sa predpokladá, že príjmy z predaja čokolády v Spojenom kráľovstve počas nasledujúcich piatich rokov porastú. Očakáva sa, že tržby vzrastú medzi rokmi 2022 a 2027 o 13 % a dosiahnu 6,6 miliardy libier.

Výskumníci sa domnievajú, že fyzikálne techniky použité v štúdii možno použiť na skúmanie iných potravín, ktoré prechádzajú fázovou zmenou, kde sa látka mení z pevnej látky na tekutú, ako je zmrzlina, margarín alebo syr.

Grant: Projekt získal finančné prostriedky od Európskej rady pre výskum v rámci programu Európskej únie pre výskum a inovácie Horizont 2020.

O týchto novinkách z výskumu senzorickej neurovedy

autor: David Lewis
zdroj: University of Leeds
kontakt: David Lewis – Univerzita v Leedse
obrázok: obrázok je vo verejnej doméne

Základný výskum: otvorený prístup.
,Pohľad do viacúrovňového mechanizmu mazania jedlých materiálov s fázovou zmenouod Anvesha Sarkar a kol. Materiály a rozhrania ACS

vidieť všetko

Zhrnutie

Pohľad do viacúrovňového mechanizmu mazania jedlých materiálov s fázovou zmenou

Skúmanie mazania materiálov s fázovou zmenou (PCM) v aplikáciách zahŕňajúcich relatívny pohyb môže byť náročné, AkoŠport (korčuľovanie), Jedlo (Čokoláda), Energia (Termálne skladovanie), Oblečenie (Textil s PCM) atď.

V orálnej tribológii často dochádza k fázovej transformácii v sekvencii dynamických interakcií medzi vniknutým PCM a orálnymi povrchmi. lízanie fáza do a sliny zmiešané Štádiá na kontaktných škálach zahŕňajúce mikro- (bunkové), mezo- (papily) a makroškály.

Mazací výkon a korelácie naprieč dĺžkovými stupnicami a rôznymi fázami sú často zle pochopené kvôli nedostatku testovacích nastavení, ktoré napodobňujú skutočné ľudské tkanivá.

V tomto dokumente prinášame nové poznatky o mechanizmoch mazania PCM s použitím horkej čokolády ako vysoko súdržnej, pokrývajúcej pevné, roztavené a slinami zmiešané stavy v mierke jednej papily (mezo) a škále celého jazyka (makro). . so sofistikovanými biomimetickými povrchmi úst Okrem toho Tribomikroskopia prvýkrát

Bezprecedentné výsledky tejto štúdie, podporené následnými teóriami mazania, odhaľujú, ako sa tribologický mechanizmus v lízaní posunul z lubrikácie s prevahou pevného tuku (režim s nízkym obsahom slín) na vodnú lubrikáciu (režim s prevahou slín), čo viedlo k zníženiu trenia. Koeficient sa zvýšil najmenej trojnásobne.

V mezomeradle boli prevádzkovými mechanizmami premostenie kakaového masla medzi koalescenciou tuku kakaových častíc a kvapôčkami emulzie uzavretými v roztavenom stave a v stave zmiešanom so slinami.

Na makroúrovni špecifický hydrodynamický viskózny film vytvorený na rozhraní, ktorý riadi mazacie správanie závislé od rýchlosti, naznačuje kritickú dôležitosť viacúrovňových analýz.

Nové tribologické poznatky o rôznych štádiách a mierkach fázového prechodu z tejto štúdie inšpirujú racionálny návrh PCM novej generácie a materiálov obsahujúcich pevné častice.